Obtenção do Glutamato Monossódico

Kikunae Ikeda, pesquisador da Universidade de Tókio( inventor do glutamato monossódico no ano de 1908), identificou glutamato monossódico (substância natural capaz de ofertar gosto diferenciado aos alimentos, incrementando o sabor) em algas marinhas e em proteínas de trigo. Estudos e pesquisas complementares possibilitaram que o GLU fosse submetido ao isolamento pela primeira vez, em 1866, por meio da hidrólise da gliadina (peptídeo encontrado no glúten do trigo), permitindo a confirmação da propriedade deste composto atuar como realçador de sabor. Tais métodos experimentais de obtenção foram patenteados e, em 1909, deram origem à produção industrial do GMS, com a denominação comercial de Ajinomoto.

O método de isolamento do GLU tendo como matéria-prima as proteínas do trigo consistiu como forma de produção do GMS desde o inicio da produção industrial até a década de 60. Este processo promovia a hidrólise do glúten utilizando ácido clorídrico e aquecimento em um período de 20 horas. O produto final obtido era filtrado, cujo objetivo era a remoção de produtos indesejáveis da reação entre aminoácidos e carboidratos, concentrada por 24 horas e submetido ao armazenamento por aproximadamente 30 dias para cristalização do cloridrato do ácido L-glutâmico. Por fim, o pH era ajustado para 3,2( ponto isoelétrico do ácido L-glutâmico), para a cristalização e posterior conversão em GMS. O sal sódico era obtido através da neutralização da solução ácida com NaHCO₃, branqueamento utilizando carvão ativo, filtração, aquecimento e precipitação dos cristais de GMS por meio de centrifugação e posterior desidratação. O processo atual da produção desse aditivo engloba métodos de síntese química e processos fermentativos, além da tradicional hidrólise do glúten. Na década de 50, quando foi observada a produção de pequenas quantidades de aminoácidos por E.coli motivando a identificação de outras espécies capazes de proporcionar maior produção destas macromoléculas ,passou-se a utilizar o processo de fermentação no método de obtenção do GMS.

As bactérias Corynebacterium glutamicum, Brevibacteium lactofermentum ou brevibacteium flavum(micro-organismos produtores da enzima glutamato, que utilizam como substrato meios de cultura abundantes em carboidratos e em presença de amônia) desenvolvem o processo de fermentação para a produção do GMS. O meio é esterilizado posteriormente ao término do processo fermentativo e, em seguida, é centrifugado a fim da remoção de micro-organismos e outros resíduos. A solução finalmente é concentrada (Ph ajustado a nível do ponto isoelétrico do GLU)monde os cristais resultantes são convertidos em GMS. Após os processos de filtração, purificação, conversão e cristalização, o GMS está sob a forma de cristais brancos aptos para o uso comercial.

Em decorrência de seu custo vantajoso e elevado rendimento do processo, o uso do melaço da cana-de-açúcar demonstrou ser uma fonte viável para a produção de GMS a partir de processos fermentativos, que vêm demonstrando eficácia em termos de rendimento, velocidade de produção e processos de purificação. É evidente a otimização dos métodos produtivos do GMS desenvolvidos no Japão (1956) submetidos a aprimoramento ao longo dos anos que continuam sendo utilizados, fazendo com as indústrias disponibilizem produtos necessários à demanda crescente por este realçador de sabor.

EM SUMA: O processo inicia-se a partir da mistura do resíduo fibroso resultante da extração do caldo de cana (GMS produzido através da fermentação de açúcares oriundos da cana-de-açúcar) junto a uma bactéria importada do Japão e amoníaco em meio aeróbico. Posteriormente a mistura passa para outro setor onde se adiciona soda cáustica e ácido clorídrico. Segue-se a uma nova etapa na qual é adicionado perlita (carvão ativado) e após dirige-se para uma máquina em que sai o sal “milagroso”.