O glutamato monossódico é um sal sódico derivado do ácido glutâmico
(GLU- glutamato na sua forma ionizada), sendo um aminoácido (monômeros que
compõem os polímeros proteicos, estes possuem um átomo de carbono ligado a um
átomo de hidrogênio, a uma carboxila - COOH-, a um agrupamento amina –NH2-
e ao seu radical) não essencial e é amplamente encontrado na natureza e em
organismos vivos. É feito de proteína vegetal hidrolisada ou da fermentação da
glicose. É um composto utilizado como aditivo alimentar, mais especificamente
como realçador de sabor (os aditivos alimentares exercem papel fundamental no
processo de produção dos alimentos, seja para sua conservação, manterem ou melhorar
seu valor nutricional e ainda aprimorar suas características organolépticas- cor,
sabor, textura, sabor), conferindo um gosto diferenciado, suave, rico e
“encorpado” aos alimentos, reconhecido sensorialmente como Umami e postulado
como único e distinto dos outros quatro gostos básicos (expressão japonesa que
significa “saboroso”), o umami é um sabor que é notado quando o glutamato, na
sua forma livre, é encontrado nos alimentos industrializados com o objetivo de
melhorar a patabilidade destes.
O glutamato monossódico apresenta-se comercialmente sob a forma de
cristais brancos de extensa solubilidade em meio aquoso e limitado dispersão em
lipídeos em decorrência das suas características iônicas. Também é conhecido
como INS-621(código de identificação no Sistema Numérico Internacional de
Aditivos Alimentares elaborado pelo Comitê do Codex). Quimicamente falando, o
GMS é aproximadamente 78% de ácido glutâmico livre, 21% de sódio e até 1%
compostos de contaminantes.
Nota: O GLU é um importante monômero proteico sintetizado
em quase todas as células do organismo do ser humano, sendo um precursor do
ácido gama-aminobutírico (GABA- cuja função é focalizar e frear a hiperxcitação
psicomotora causadora da hiperatividade), ambos desempenham papel de
neurotransmissores no sistema nervoso central. Estima-se que aproximadamente
95% do glutamato proveniente da dieta são metabolizados a nível do duodeno,
originando compostos como a glutationa, arginina e prolina. Nas células que
constituem o muco intestinal, o GLU é parcialmente transfigurado em alanina,
enquanto no fígado é convertido à glicose e lactato.
Estrutura do glutamato monossódico e
do ácido glutâmico
Fórmula do GMS: C5H8NO4Na
Nenhum comentário:
Postar um comentário