Quem Somos

Nós somos Alunos do 2º ano do Ensino Médio do Colégio Objetivo de Tanabi (Colégio João de Melo Macedo), estamos apresentando um trabalho de conclusão do segundo ano do ensino médio a respeito do GLUTAMATO MONOSSÓDICO.

Bruna Molina Rodrigues
Fábio Barreto Sabatin de Oliveira
Fernanda Ribeiro do Nascimento
José Paulo da Silveira Oliveira
Rafaela Cristina Altomani

Bibliografias

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Observações: Todas as imagens utilizadas são de domínio público.

Glutamato Monossódico e a Indústria

O GMS foi descoberto, em 1907, pelo professor e pesquisador Kikunae Ikeda após submeter algas marinhas a estudos complexos, conseguindo isolar o ácido glutâmico que, após vários processos, é transformado em glutamato monossódico. Kikunae Ikeda propôs a Saburosuke Susuki (produtor de iodo) uma cooperação (sociedade). Estudos prósperos juntamente à posterior patente (julho de 1908) resultaram no desenvolvimento do AJI-NO-MOTO, que significa “essência do sabor”, produto revolucionário capaz de conferir aos alimentos, especial, verduras, carnes, molhos e sopas em especial, um sabor potencializado e aperfeiçoado. Sua introdução no mercado apresentou grande aceitação pelo público, conciliado com inovadores formas de publicidade, incluindo o apoio de farmacêuticos. O sucesso foi tão elevado que, logo após um ano da sua comercialização, Suzuki havia o introduzido o glutamato monossódico nos países Taiwan e Coreia que popularizaram este realçador de sabor, cujas vendas superaram o previsto, proliferando-se cada vez mais velozmente. Tamanha repercussão resultou na disseminação das filiais da indústria AJINOMOTO por vários países: Xangai (China) – 1916; continente asiático; Nova Iorque com o estabelecimento de um escritório de vendas e, ao final do período crítico da Segunda Guerra Mundial, a rede AJINOMOTO connseguiu retomar suas vendas, resultando em sua posterior instalação em países da Europa e da Ásia, como Malásia e Tailândia.

Com o decorrer dos anos, seu uso tornou-se demasiadamente disseminados pelo mundo, assegurando seu sucesso, principalmente nos países orientais, onde estão os principais centros produtivos e consumidores. Buscando novas formas de aplicações, passou-se a empregar o glutamato monossódico  na constituição de novos temperos, óleo de cozinha, bebidas, sopas, alimentos congelados sopas e adoçantes, assim como em cosméticos, produtos nutricionais e remédios, potencializando o seu progresso e adiquirindo o apelido de “A Taste of the Future”. Visando a exportação como uma das formas de prosperar fora de território nacional, a multinacional exporta para mais de 60 países, o que acaba por agregar valores ao produto, desta forma, o Brasil foi visto como um local oportuno para tal empreendimento.

No Brasil, o AJINOMOTO foi introduzido, em 1949, por intermédio do Japão, sendo voltado apenas para o fornecimento de estabelecimentos e pequenas indústrias orientais estabelecidas na principal região industrial do nossso país, que, por sua vez, necessitou de uma unidade de importação e comercialização no Brasil, sendo inaugurada em 1956 e, em 1961, foram contratados os 10 primeiros representantes dessa  marca, responsáveis por reger a venda em todos os Estados da região Sul e Sudeste. A popularidade foi tamanha, resultando na instalação da primeira fábrica AJINOMOTO no país na cidade de Limeira (interior de São Paulo), em 1977, que guarnece o Centro de Planejamento de Desenvolvimento, sendo a mais velha fábrica da rede no nosso país, cuja linha de produção é voltada para o varejo, como por exemplo, o tempero SAZÓN, a linha de MID e FIT Refrescos, os adoçantes MID Sugar e as sopas VONO. Devido à transparência de sua credibilidade e equipamentos e técnicas aprimoradas, em 2005, recebeu US$66 milhões voltados para serem investidos em uma segunda fábrica cujo abjetivo é investir no desenvolvimento e produção de produtos para fins nutricionais e farmacêuticos, os aminoácidos glutamina e BCAA (leucina, isoleucina e valina). A produção de aminoácidos abteve sucesso a partir da inauguração da fábrica de Valparaíso/SP, em 1997, uma das vertentes dessa produção direciona-se à proteínas para nutrição animal (Lisina e a Treonina). Em investimentos futuros resultaram na aquisição da fábrica de Laranjal/SP, em 1985.  A marca AJINOMOTO continuou a engrandecer-se em território brasileiro na posterior adquirição da quinta unidade de produção, na cidade de Pederneiras/SP.                                                                  A MARCA NO MUNDO: A AJINOMOTO incitou a melhora dos meios produtivos, assim como a melhora da qualidade do produto, destacando-se quanto a esses aspectos produzindo 33% da quantidade total mundial de glutamato monossódico e 40% de aspartante). Esse produto é fornecido à uma grande demanda (indústria alimentícia, cosmética, farmacêutica, nutrição animal e agronegócios) e estabelece presença em 23 países com 110 fábricas.

Ideia Geral Sobre o GMS

O glutamato monossódico é um composto amplamente utilizado pelas indústrias alimentícias desempenhando a função de aditivo alimentar, realçando o sabor dos alimentos. Com o passar dos anos desde a sua descoberta, a demanda foi aumentando, diante de tal situação, o melhor a ser feito consistia na melhora dos meios produtivos, o que acabou por resultar na introdução de processos fermentativos, atingindo maior eficácia. Mesmo sendo regulamentado e considerado seguro, deve haver prudência quanto ao seu uso, pois qualquer alimento, quando consumido em excesso, pode desencadear uma série de problemas à saúde, evidenciando que a dieta é um dos fatores de risco exógeno mais relevantes em relação à integridade da saúde humana. Portanto, é necessário manter-se preocupado com a alimentação de forma geral, pois o glutamato, conciliado com maus hábitos alimentares, tem seus efeitos potencializados. Vale ressaltar que seu uso esporádico não será responsável por danos à saúde, mas sim o seu uso diário e abusivo. É importante que se dê ênfase para alimentos naturais e saudáveis, os quais devem ser a base da alimentação, tendo em vista o fornecimento equilibrado de nutrientes ao organismo, potencializando a prevenção cantra doenças da atualidade. Assim, é primordial que as pessoas se direcionem a um médico capaz de avaliar, identificar e determinar a melhor forma de alimentação baseando-se em seus objetivos, seu metabolismo, estilo de vida e seus gostos. Por conseguinte, é essencial que os produtos industrializados sejam substituídos por alimentos de origem natural, isso fará uma enorme diferença para a sua saúde.

Glutamato Monossódico e o organismo humano

Cerca de 2Kg de glutamato livre é encontrado no organismo humano desempenhando funções fisiológicas eessencias condizentes ao metabolismo e outras diversas funções, seja nos músculos, rins, fígado, cérebro como em outros órgãos e tecidos. Estima-se que aproximadamente 50g é a quantidade diária de glutamato é produzida no nosso  organismo. Ademais, esse composto apresenta-se em níveis dez vezes maiores no leite materno humano daqueles que se encontram no leite bovino.

Constanta-se que um indivíduo ingere de 10 a 20 gramas de glutamato ligado e 1 grama na sua forma livre que, de forma instantânea, é utilizado como fonte de energia ao ser metabolizado pelo nosso organismo. Mas, como já visto anteriormente, é um aminoácido não essencial, ou seja, nosso organismo o produz a partir de outras fontes proteícas.

Benefícios para a saúde: Muito é declarado a respeito do aditivo glutamato monossódico, uns alegam ser uma substância artificial, mas, em alimentos específicos, ele está presente naturalamente, como em tomates e carnes. Além de sua evidente importância tecnológica para a indústria alimentícia, esta substância pode acarretar determinados benefícios à saúde humana, segundo denota pesquisas científicas. O maior benefício quanto aos alimentos o qual também estabelece relação com a saúde do ser humano, consiste na melhora das propriedades organolépticas, principalmente o realce do sabor, conferidas aos produtos em que são aplicadas. Ademais, contribui para a redução do índice sódico dos alimentos industrializados, sem comprometer o sabor dos mesmos, sendo uma forma alternativa de benefeciar pessoas com hipertensão.

Com a constatação da existência de receptores específios para o glutamato na língua, estômago e intestino, pode-se concluir que o aditivo proporciona inúmeros benefícios para a saúde humana, tais como: melhora a percepção e

sensibilidade do paladar; estímulo de diversas atividades fisiológicas e também de diversos receptores,incluindo os

receptores gastrointestinais; detém a capacidade de detectar outros alimentos de natureza proteíca; ocasiona

secreção de suco gástrico e hormônio pepsinogênico em cães submetidos a estudos; auxilia na proteção do muco

gástrico perante a ação de microorganismos, como, por exemplo, o Helicobacter pylori, onde ele encita a liberação da mucosa potetora reforçando a defesa da mesma; ele incita a amotilidade intestinal e faz com que o esvaziamento gástrico seja, de tal forma, acelerado, auxiliando a digestão.

Postula-se que o glutamato influencie e exerça papel fundamental quanto ao sistema imunológico, intestinal e na saciedade de recém- nascidos nos seus primeiros dias de vida já que o leite materno apresenta taxas consideráveis de de GMS.

Vale destacar sua importância na vida de pessoas providas de enfermidades, como idosos com necessidades especiais e hospitalizados, assim como crinças portadoras de cancêr, pois aumenta a aceitação alimentar nestes, já que proporciona a melhora do estado nutricional  dos enfermos, ademais, estimula e aumenta a secreção salivar a qual auxilia na defesa da mucosa oral contra o ressecamento e de infecções, além de auxiliar na digestão de alimentos proteícos.

      Malefícios para a saúde: Enquanto os benefícios do GMS proporcionado à indústria alimentícia está bem explícito, este aditivo, de acordo com relatos e recentes estudos, pode acarretar grandes danos de forma lenta e gradual à sáude de quem o ingere constantemente, sendo que para os leigos, ele é “apenas um realçador de sabor.”

Atualmente, vive-se em uma realidade triste, onde os brasileiros optam por alimentos industrializados em detrimento de alimentos saudáveis, mantendo uma “dieta” restrita a alimentos protetores de enfermidades, como doenças cardiovasculares, cancêr gástrico, alergias e disfunções digestivas e metabólicas, pois diminui a capacidade defesensiva do organismo contra ameaças em geral (houve um decréscimo de 35% nos gastos domésticos com hortaliças e frutas no Estado de São Paulo no decorrer dos últimos anos). Tal situação agrava-se diante do consumo alto consumo médio diário de sódio por parte da população brasileira, o qual ultrapassa o limite máximo recomendado para sua ingestão. Como forma de reduzir o consumo de sódio, adota-se o glutamato monossódico como principal substituto, mas, assim como o sódio, tem sido utlizado sem prudência cooperando para agregar problemas ao seu consumidor.

Estudos demonstram que o glutamato é um neuro trasmissor excitatório(excito-toxina, que pode implicar em hiperatividade mental e comportamento agitado), ou seja, é uma substância que excita as células demasiadamente a ponto de danificá-las ou matá-las, que, por sua vez, pode encaminhar a estágios perigosos e até mesmo mortais, ademais, contribui para o agravamento de disfunções preexistentes, como Mal de Alzheimer, Mal de Parkinson, Mal de Lou Gehrig, doença de Huntigton e outras. Adicionalmente, o glutamato monossódico pode levar à liberação de acetilcolina (substância que age estimulando os músculos), bem como inibir a absorção e posterior metabolização de glicose por parte das células cerebrais e, de imediato, pode ocasionar flatulência, alergia, excitação nervosa, insônia, também é relacionado a problemas nos rins, bem como no aumento da pressão arterial. Os neuroexcitotóxicos apresentam incompatibilidade com substâncias alcóolicas, portanto, o indivíduo que ingere ambas substâncias podem apresentar alguma reação imediata. De acordo com dados do órgão FDA, concluiu-se que parcela da população, aproximadamente 40%, apresenta intolerância e sensibilidade à substância, situação na qual esta pode desencadear uma série de problemas nessas pessoas, tais como: perda de sensibilidade; sensação de queimadura; formigamento; pressão facial ou sensação de sufocamento; problemas no fígado; aumenta a taxa de triglicérides, bem como ocasiona a deteriorizaçãodas defesas antioxidantes; dor no peito ou dificuldades respiratórias; cefaleia; náuseas; palpitação cardíaca; sonolência; fraqueza e ,a longo prazo, problemas como a retenção de líquido e obesidade; depressão; enxaquecas crônicas e lesões oculares.

OBS: Estudos impulsionados pela Universidade da Carolina do Norte (EUA) constataram que as pessoas que fazem uso do glutamato monossódico detêm maior propensão a ficarem acima do peso (tal fato se deve devido a conexão que o glutamto estabelece com a leptina –hormônio regulador do apetite e do metabolismo), a partir da mesma influência, esses indivíduos ganham centímetros a mais de circunferência em virtude da retenção de líquidos acasionada pelo aditivo, mesmo que tais contribuições sejam modestas,  os perigos conferidos ao GMS detêm implicações substanciais à saúde pública.

Houve ocorrências de que mulheres, em fase de amamentação, fizeram uso dessa substância e, após a utilização desta e posterior amamentação do filho, estes passaram a manifestar reações estranhas, onde apresentavam comportamento agitado, assim como um breve choro seguido de um compulsivo espichamento de mebros superiores e inferiores. Tais danos podem ser irreversíveis aos neurônios, comprometendo a trasmissão de mensagens, ademais, o excesso acumula-se no hipotálamo desrregulando as funções hormonais, principalmente os ovarianos, podendo impedir uma fecundação futura.

Adicionalmente, as crianças são as que mais sofrem com os efeitos da má alimentação, pois tal mudança radical para com os hábitos alimentares foi imposta para elas demasiadamente cedo, fazendo com que estas cresçam com errôneas escolhas alimentares, deixando de optar por pratos saudáveis e essenciais para o seu desenvolvimento físico e intelectual a fim de se alimentar com alimentos industrializados cotendo diversos aditivos, dentre eles o glutamato monossódico, o qual incita as mesmas a comerem exageradamente os alimentos que o contêm, deixando as mesmas com o paladar viciado, dificultando a correção dos hábitos alimentares da mesma o que pode resultar em sérios problemas futuros.

Segurança e aspectos positivos no consumo do Glutamato Monossódico

Observa-se o fato de que pequena quantidade de ácido glutâmico é consumido pela população por meio do aditivo alimentar, enquanto a maior quantidade de GLU ingerida pelos consumidores é provida na sua forma livre, ademais, como constituinte de proteínas que compõem os alimentos. O FDA (Agência regulatória para alimentos e medicamentos dos EUA), Codex Alimentarius (comissão criada pela ONU para agricultura e alimentação juntamente com a OMS para o desenvolvimento de normas alimentares internacionais), assim como o órgão nacional de vigilância sanitária declaram o GMS como sendo um produto seguro e que não oferece riscos à saúde. Tais agências não estipulam limites quanto ao consumo deste produto, com ressalvas condizentes a aplicação do mesmo em alimentos destinados a crianças menores de um ano que, em decorrência da carências de estudos, preconiza-se que seu uso seja evitado nessas circuntâncias. Apesar de não ter limites estipulados pelas agências reguladoras, estas prescrevem que a presença deste aditivo nos alimentos seja informada nos rótulos ( no Brasil, apresenta-se como realçador de sabor).

 Mas a segurança do mesmo se tornou controverssa após muitos problemas que relacionam supostos efeitos colaterais ao consumo do mesmo serem reportados no decorrer dos anos, recebendo a denominação de “Complexo de Sintomas Relacionados à Ingestão  de GMS” (a FDA o identifica como “reações de curto prazo”). Sintomas como dor de cabeça, lacrimejamento, tensão em músculos faciais, ardência no pescoço, braços e troco sentidos foram as ocorrências reportadas após o consumo do aditivo, caracterizando a síndrome, mas estudos foram realizados por diversas instituições, universidades comprovando que o uso do mesmo não estabele relação com a síndrome.

Dessa forma, o glutamato monossódico é um produto aprovado e regulamentados por tais órgãos, as quais o asseguram como um aditivo seguro apesar de pesquisas e investigações sugerirem o contrário. Ademais, estudos promovidos pela UNICAMP, coordenado pelo professor Félix Reyes, demonstrou que o aditivo do GMS na dieta de ratos não ocasionou nenhum esfacelo na saúde dos mesmo, ratificando ser uma substância segura para consumo.

http://www.unicamp.br/unicamp/unicamp_hoje/ju/outubro2004/ju270pag4b.html

Uso do Glutamato Monossódico como aditivo alimentar

O Glutamato Monossódico é tradicionalmente utilizado pelos asiáticos em sua culinária na preparação de alimentos, no entanto, seu uso vem difundindo-se no ocidente com o passar dos anos, sendo aplicado a uma ampla variedade de alimentos, de carnes a vegetais, sejam em processo industriais ou em preparações caseiras e, em muitos países, é usado como tempero de mesa. Na Europa Central, por exemplo, o glutamato é utlizado como base para os molhos e saladas populares, sendo também muito utilizado na culinária ocidental.

A concentração usual do Glutamato Monossódico aplicada aos alimentos varia entre 0,20% a 1%, evidenciando a constatação de esudos que demonstram que o uso de maiores concentração do aditivo não acarreta vantagens significativas em relação ao efeito desejado, propendendo a uma estabilização na intensidade da percepção do gosto. O Gms deve ser utilizado com prudência em alimentos que possuem sais dissódicos, como o inosinato ( carnes e peixes) e o guanilato (cogumelos) em decorrência dos efeito sinérgico entre o GMS e tais sais, pois, ao entrar em contato com estes nucleotídeos, o GMS tem o seu efeito potencializado em até seis vezes superior ao que se esperava.

O uso do GMS como realçador de sabor em alimetos é exemplificados por meio das sopas industrializadas, entretanto, carnes e peixes são os alimentos os quais o uso deste aditivo é característico, sendo utilizada concentrações próximas a 0,2%. A aplicação do glutamato monossódico nesses alimentos viabiliza diferentes resultados de acordo com a espécie e origem da carne e proporciona a melhora da patabilidade das carnes de aves e suínos.

O glutamato monossódico é utilizado com substituinte do cloreto de sódio em virtude do fato deste aditivo proporcinar a percepção do gosto Umami, fazendo com que o teor sódico seja reduzido na faixa de 30 a 40% nos alimentos industrializados. Este realçador de sabor compreende, em sua composição, 13% de sódio aproximadamente, equivalendo à metade do sódio presente na constituição do cloreto de sódico, onde este íon corresponde cerca de 40% da massa molecular. Caso o foco seja a redução da concentração de sódio presente na composiçãodos alimentos cujo objetivo seja aliviar problemas cardiovasculares, não se pode negligenciar o GMS, pois, mesmo com concentrações menores, o aditivo apresenta consideráveis quantidades do íon, também desempenhando função de fonte deste composto. A FAO, Organização das Nações Unidas para Agricultura e Alimentos, categoriza os sais do GLU como substituintes do sal, contudo, estes aditivos apresentam íons cálcio,potássio, magnésio e amônio, fazendo com que o glutamato monossódico seja excluído das pretenções altenativas regularizadas pela FAO para substituição do cloreto de sódio.

OBS: Estudos demonstram a constatação de que o GMS proporciona a melhoria da patabilidade dos alimentos, auxiliando a alimentação de pacientes debilitados, como, por exemplo, pacientes com câncer submetidos à quimioterapia, ocasionando alterações sensoriais nos mesmos. Crinças portadoras de câncer e sob tratamento quimioterápico foram examinadas em relação a capacidade de reconhecer concentrações de GMS presentes nos alimentos que lhes eram oferecidos: baixa (0,49-0,62 g/L), média (0,80-1,57 g/L) e alta (2,03-3,96g/L). Ao final do experimento, foi verificado que os pacientes reconheceram e identificaram o GMS nas mais baixas concentrações possíveis, chegando à conclusão de que, mesmo em pessoas sob severos tratamentos químicos, o GMS exerce sua função normalmente.

Glutamato monossódico: A percepção do gosto Umami

O paladar, sendo um dos cinco sentidos dos animais, desempenha papel fundamental ao nos permitir responder a um grande repertório de entidades químicas (açúcares, sais, ácidos, aminoácidos e uma ampla variedade de substâncias tóxicas amargas). A língua permite a percepção dos sabores dos alimentos em razão da alta concentração de receptores gustativos, as papilas, que são quimiorreceptores (são incitadas por estímulos oriundos do sistema nervoso central) dissipados aleatoriamente pelo dorso da mesma e pelo palato. As papilas são constituídas de diferentes células especializadas exercendo a função de percepção de sabores distintos. Os gostos doce, amargo e umami (umami é um sabor único que apenas aminoácidos o apresentam) são depreendidos através de receptores de membranas os quais estão acoplados às proteínas G (representam transdutores intermediários de sinais por intermediar a transmissão das excitações por meio de enzimas e canais iônicos). Em contrapartida, o ácido e o salgado subordinam-se a canais iônicos especializados de Na_­­+ e H+.

Receptores gustativos pertencentes às famílias as quais estão acopladas à proteína G já  foram constatados, estes também vinculam-se à classificação de proteínas (TR -taste- receptor do sabor). Tais estruturas empreendem suas respectivas ações pela ligação de uma molécula, tal como a glicose, estas desencadeiam alterações no receptor, ocasionando a transdução do sinal através do citoplasma, que, por sua vez, leva à liberação de cálcio  procedente de reservatórios internos à célula  os quais notificam a percepção gustativa para as terminações nervosas.

Os receptores T1Rs sofrem estímulos provindos da maioria dos 20 aminoácidos básicos, os quais exercem a função de “tijolos” na síntese de proteínas, desempenhando a função de precursores biossintéticos de diversas moléculas, ademais, como combustível metabólico. Contudo, poucos aminoácidos, dentre eles o L-glutamato, possuem o sabor umami (alguns são doces, neutros ou amargos). Porém, pesquisadores relataram que o receptor T1R1+3 tem resposta à maioria dos aminoácidos, mas não todos. Apenas um grupo de aminoácidos condiciona o sabor umami às pessoas, evidenciando a presença de aminoácidos que apresentam o gosto amargo. Verificou-se que diferentes genes T1R, quando manifesto em combinação com células gustativas, condicionam a constatação de gostos específicos, enquanto o T1R3 e T1R2 juntos figuram um receptor para o gosto doce e o T1R1 adstrito ao T1R3 configuram a sequência de um receptor o qual discerne aminoácidos.

Pressupõe-se que o efeito do GMS resulta de sua interação com receptores gustativos ocasionando uma redução da percepção do gosto amargo, este aditivo, quando associado a outros aminoácidos não há promoção da percepção do gosto umami, no entanto, ele pode proporcionar tal gosto característico após sofrer hidrólise em processos térmicos.

Portanto, o organismo humano absorve o GMS e o metaboliza, ele age como um trasmissor de impulsos, uma excitotoxina, estimulando receptores específicos da língua, ativando o cérebro a iniciar a produção de dopamina (a droga de “sentir-se bem”), produzindo o sabor Umami o qual proporciona sabor mais forte, robusto e, geralmente, melhor ao alimento em que ele foi adicionado, estabelecendo relação positiva com o paladar humano.

Curiosidade: “Você sabia que a temperatura pode influenciar no sabor do alimento? Quando temos alimentos mais frios, percebemos melhor o gosto azedo. Quando o alimento está com uma temperatura maior, percebemos ele mais doce. Sendo assim, chocolates que ficam guardados na geladeira apresentam-se menos doces que aqueles consumidos na temperatura ambiente.”

Língua: locais onde há ocorrência da percepção dos sabores

NOTA: A proteína G heterotrimérica é um aminoácido presente na membrana celular, sendo constituído por componentes que desempenham funções enzimáticas (alfa, beta e gama) e desloca-se em função do mosaíco fluído da membrana. Esta proteína representa trandutores intermediários de sinais entre um determinado receptor e seu efetor. Possui variaçõe: Gs(incita a atividade da enzima adenilil ciclase); Gi (inibe a atividade da enzima adenilil ciclase); Gp (ativa a fosfolipase específica do fosfoinosídeo) e Go (regula os canais iônicos no cérebro). A proteína G apresenta estado de repouso (aby+GDP) e estado ativo (a+GTP). Muitos processos fisiológicos dependem deste aminoácido: a proteína G é responsável pela abertura de canais iônicos específicos na membrana; ativa monosfato de adenosina cíclico (AMPc) ou monofosfato de guanosina cíclico (GMPc), ademais, uma ou mais enzimas intracelulares; também responsável pela ativação da trascrição gênica, hidrólise do glicogênio em glicose, ruptura das moléculas de triglicerídeos; estimula a síntese de estrogênio e progesterona; auxilia na retenção de água pelos rins, além de auxilar os batimentos cardíacos e força dos mesmos.

Glutamato Monossódico: benefícios proporcionados às indústrias alimentícias

O Glutamato é um aminoácido naturalmente encontrado em alimentos, ademais, amplamente empregado nas indústrias alimentícias desempenhando a função de realçador de sabor, sendo sua forma de aplicação mais comum como glutamato monossódico (MSG-monossodium glutamate), que é o sal sódico derivado do ácido glutâmico, este é classificado na categoria mais segura de aditivos alimentares. Ao ser adicionado aos produtos alimentícios, o GMS exerce papel sensorial semelhante ao aminoácido glutamato na sua forma livre de ocorrência natural, pois o que difere ambos é a presença do sódio na molécula do GMS. Em presença de água presente nos alimentos e na saliva, o GMS sofre dissociação (separação), liberando glutamato na sua forma livre, o qual potencializa o efeito Umami, realçando e, simultaneamente, harmonizando o sabor de caldos, sopas enlatadas, molhos, embutidos cárneos e outros. As indústrias alimentícias são beneficiadas em decorrência do glutamato atuar como promotor do quinto gosto básico, pois, dessa forma, poderão desenvolver alimentos com teor de sódio reduzido assim como a própria qualidade do alimento, sem que o perfil sensorial dos alimentos seja comprometido demasiadamente a fim de obter maiores lucros. O GMS possui apenas 1/3 da quantidade de sódio que constitui a composição do cloreto de sódio, o sal de cozinha (enquanto 1g de sal possui 388g de sódio, a mesma quantidade de GMS possui 123g). Existem muitas pesquisas que condizem às aplicações do glutamato e benefícios que ele proporciona. O prazer que o GMS nos propicia é apenas momentâneo, contrapondo suas consequências: o GMS não apenas nos captura com sua capacidade de condicionar melhor sabor ao alimento como também incita as pessoas ao vício praticamente sem enjoar, mantendo o desejo compulsivo nas pessoas de sempre quererem comer mais e mais, levando aos excessos que, posteriormente, causará danos à integridade do organismo de quem o ingere sem moderação, podendo acarretar complicações na saúde, como depressão, transtornos alimentares e dietas radicais.

Portanto, devido a essa propriedade, o glutamato é muito utilizado pela indústria alimentícia como aditivo alimentar, bastando apenas uma pequena quantidade para se obter um sabor mais estável, dessa forma, o excesso pode comprometer seu modo de ação, prejudicando o sabor.

OBS: Realizou-se um teste em 1984, em que a aceitabilidade de sopas com teor de sódio reduzido foi avaliada, verificando que com uma pequena quantidade de glutamato monossódico (aproximadamente 0,4% e variando a concentração de NaCl de 0,4 a 1,2%) constatou-se que houve um aumento significativo em relação à aceitabilidade para com o produto em questão, permitindo com que a taxa de sódio seja reduzida, sem avariar o sabor da mesma. NOTA: O GMS recebe classificação de aditivo GRAS pelo FDA/EUA (este, em consonância com a FAO, limita o emprego do glutamato em alimentos para crianças de primeira infância) e com IDA (Ingestão Diária Aceitável) não estabelecida pelo JECFA. A ANVISA (Agência Nacional de Vigilância Sanitária do Brasil), baseando-se em estudos e em pesquisas realizados pelo JECFA e FDA, não prescreve restrições quanto à utilização deste aminoácido pelas indústrias alimentícias, por julgá-lo um produto seguro, podendo ser aplicado em molhos, carnes, caldos e sopas (e outros) em quantidades suficientes a fim de se obter efeitos eficazes. O emprego do mesmo em produtos cárneos (alimentos com maior ocorrência do aditivo) é regulamentado pela Portaria nº1. 004, de 11 de Dezembro de 1998, a qual autoriza seu uso nos mesmos, ademais, não estabelecendo limites sobre as concentrações fruídas.

Obtenção do Glutamato Monossódico

Kikunae Ikeda, pesquisador da Universidade de Tókio( inventor do glutamato monossódico no ano de 1908), identificou glutamato monossódico (substância natural capaz de ofertar gosto diferenciado aos alimentos, incrementando o sabor) em algas marinhas e em proteínas de trigo. Estudos e pesquisas complementares possibilitaram que o GLU fosse submetido ao isolamento pela primeira vez, em 1866, por meio da hidrólise da gliadina (peptídeo encontrado no glúten do trigo), permitindo a confirmação da propriedade deste composto atuar como realçador de sabor. Tais métodos experimentais de obtenção foram patenteados e, em 1909, deram origem à produção industrial do GMS, com a denominação comercial de Ajinomoto.

O método de isolamento do GLU tendo como matéria-prima as proteínas do trigo consistiu como forma de produção do GMS desde o inicio da produção industrial até a década de 60. Este processo promovia a hidrólise do glúten utilizando ácido clorídrico e aquecimento em um período de 20 horas. O produto final obtido era filtrado, cujo objetivo era a remoção de produtos indesejáveis da reação entre aminoácidos e carboidratos, concentrada por 24 horas e submetido ao armazenamento por aproximadamente 30 dias para cristalização do cloridrato do ácido L-glutâmico. Por fim, o pH era ajustado para 3,2( ponto isoelétrico do ácido L-glutâmico), para a cristalização e posterior conversão em GMS. O sal sódico era obtido através da neutralização da solução ácida com NaHCO₃, branqueamento utilizando carvão ativo, filtração, aquecimento e precipitação dos cristais de GMS por meio de centrifugação e posterior desidratação. O processo atual da produção desse aditivo engloba métodos de síntese química e processos fermentativos, além da tradicional hidrólise do glúten. Na década de 50, quando foi observada a produção de pequenas quantidades de aminoácidos por E.coli motivando a identificação de outras espécies capazes de proporcionar maior produção destas macromoléculas ,passou-se a utilizar o processo de fermentação no método de obtenção do GMS.

As bactérias Corynebacterium glutamicum, Brevibacteium lactofermentum ou brevibacteium flavum(micro-organismos produtores da enzima glutamato, que utilizam como substrato meios de cultura abundantes em carboidratos e em presença de amônia) desenvolvem o processo de fermentação para a produção do GMS. O meio é esterilizado posteriormente ao término do processo fermentativo e, em seguida, é centrifugado a fim da remoção de micro-organismos e outros resíduos. A solução finalmente é concentrada (Ph ajustado a nível do ponto isoelétrico do GLU)monde os cristais resultantes são convertidos em GMS. Após os processos de filtração, purificação, conversão e cristalização, o GMS está sob a forma de cristais brancos aptos para o uso comercial.

Em decorrência de seu custo vantajoso e elevado rendimento do processo, o uso do melaço da cana-de-açúcar demonstrou ser uma fonte viável para a produção de GMS a partir de processos fermentativos, que vêm demonstrando eficácia em termos de rendimento, velocidade de produção e processos de purificação. É evidente a otimização dos métodos produtivos do GMS desenvolvidos no Japão (1956) submetidos a aprimoramento ao longo dos anos que continuam sendo utilizados, fazendo com as indústrias disponibilizem produtos necessários à demanda crescente por este realçador de sabor.

EM SUMA: O processo inicia-se a partir da mistura do resíduo fibroso resultante da extração do caldo de cana (GMS produzido através da fermentação de açúcares oriundos da cana-de-açúcar) junto a uma bactéria importada do Japão e amoníaco em meio aeróbico. Posteriormente a mistura passa para outro setor onde se adiciona soda cáustica e ácido clorídrico. Segue-se a uma nova etapa na qual é adicionado perlita (carvão ativado) e após dirige-se para uma máquina em que sai o sal “milagroso”.

O que é o composto Glutamato Monossódico?

O glutamato monossódico é um sal sódico derivado do ácido glutâmico (GLU- glutamato na sua forma ionizada), sendo um aminoácido (monômeros que compõem os polímeros proteicos, estes possuem um átomo de carbono ligado a um átomo de hidrogênio, a uma carboxila - COOH-, a um agrupamento amina –NH­₂- e ao seu radical) não essencial e é amplamente encontrado na natureza e em organismos vivos. É feito de proteína vegetal hidrolisada ou da fermentação da glicose. É um composto utilizado como aditivo alimentar, mais especificamente como realçador de sabor (os aditivos alimentares exercem papel fundamental no processo de produção dos alimentos, seja para sua conservação, manterem ou melhorar seu valor nutricional e ainda aprimorar suas características organolépticas- cor, sabor, textura, sabor), conferindo um gosto diferenciado, suave, rico e “encorpado” aos alimentos, reconhecido sensorialmente como Umami e postulado como único e distinto dos outros quatro gostos básicos (expressão japonesa que significa “saboroso”), o umami é um sabor que é notado quando o glutamato, na sua forma livre, é encontrado nos alimentos industrializados com o objetivo de melhorar a patabilidade destes.

O glutamato monossódico apresenta-se comercialmente sob a forma de cristais brancos de extensa solubilidade em meio aquoso e limitado dispersão em lipídeos em decorrência das suas características iônicas. Também é conhecido como INS-621(código de identificação no Sistema Numérico Internacional de Aditivos Alimentares elaborado pelo Comitê do Codex). Quimicamente falando, o GMS é aproximadamente 78% de ácido glutâmico livre, 21% de sódio e até 1% compostos de contaminantes.

Nota: O GLU é um importante monômero proteico sintetizado em quase todas as células do organismo do ser humano, sendo um precursor do ácido gama-aminobutírico (GABA- cuja função é focalizar e frear a hiperxcitação psicomotora causadora da hiperatividade), ambos desempenham papel de neurotransmissores no sistema nervoso central. Estima-se que aproximadamente 95% do glutamato proveniente da dieta são metabolizados a nível do duodeno, originando compostos como a glutationa, arginina e prolina. Nas células que constituem o muco intestinal, o GLU é parcialmente transfigurado em alanina, enquanto no fígado é convertido à glicose e lactato.

Estrutura do glutamato monossódico e do ácido glutâmico

Fórmula do GMS: C5H8NO4Na

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