O paladar, sendo um
dos cinco sentidos dos animais, desempenha papel fundamental ao nos permitir
responder a um grande repertório de entidades químicas (açúcares, sais, ácidos,
aminoácidos e uma ampla variedade de substâncias tóxicas amargas). A língua
permite a percepção dos sabores dos alimentos em razão da alta concentração de
receptores gustativos, as papilas, que são quimiorreceptores (são incitadas por
estímulos oriundos do sistema nervoso central) dissipados aleatoriamente pelo
dorso da mesma e pelo palato. As papilas são constituídas de diferentes células
especializadas exercendo a função de percepção de sabores distintos. Os gostos
doce, amargo e umami (umami é um sabor único que apenas aminoácidos o
apresentam) são depreendidos através de receptores de membranas os quais estão
acoplados às proteínas G (representam transdutores intermediários de sinais por
intermediar a transmissão das excitações por meio de enzimas e canais iônicos).
Em contrapartida, o ácido e o salgado subordinam-se a canais iônicos
especializados de Na+ e H+.
Receptores gustativos
pertencentes às famílias as quais estão acopladas à proteína G já foram constatados, estes também vinculam-se à
classificação de proteínas (TR -taste- receptor do sabor). Tais estruturas empreendem
suas respectivas ações pela ligação de uma molécula, tal como a glicose, estas
desencadeiam alterações no receptor, ocasionando a transdução do sinal através
do citoplasma, que, por sua vez, leva à liberação de cálcio procedente de reservatórios internos à
célula os quais notificam a percepção
gustativa para as terminações nervosas.
Os receptores T1Rs
sofrem estímulos provindos da maioria dos 20 aminoácidos básicos, os quais
exercem a função de “tijolos” na síntese de proteínas, desempenhando a função
de precursores biossintéticos de diversas moléculas, ademais, como combustível
metabólico. Contudo, poucos aminoácidos, dentre eles o L-glutamato, possuem o
sabor umami (alguns são doces, neutros ou amargos). Porém, pesquisadores
relataram que o receptor T1R1+3 tem resposta à maioria dos aminoácidos, mas não
todos. Apenas um grupo de aminoácidos condiciona o sabor umami às pessoas,
evidenciando a presença de aminoácidos que apresentam o gosto amargo.
Verificou-se que diferentes genes T1R, quando manifesto em combinação com
células gustativas, condicionam a constatação de gostos específicos, enquanto o
T1R3 e T1R2 juntos figuram um receptor para o gosto doce e o T1R1 adstrito ao
T1R3 configuram a sequência de um receptor o qual discerne aminoácidos.
Pressupõe-se que o
efeito do GMS resulta de sua interação com receptores gustativos ocasionando
uma redução da percepção do gosto amargo, este aditivo, quando associado a
outros aminoácidos não há promoção da percepção do gosto umami, no entanto, ele
pode proporcionar tal gosto característico após sofrer hidrólise em processos
térmicos.
Portanto, o organismo
humano absorve o GMS e o metaboliza, ele age como um trasmissor de impulsos,
uma excitotoxina, estimulando receptores específicos da língua, ativando o cérebro
a iniciar a produção de dopamina (a droga de “sentir-se bem”), produzindo o
sabor Umami o qual proporciona sabor mais forte, robusto e, geralmente, melhor
ao alimento em que ele foi adicionado, estabelecendo relação positiva com o
paladar humano.
Curiosidade: “Você sabia que a temperatura pode influenciar no sabor do alimento?
Quando temos alimentos mais frios, percebemos melhor o gosto azedo. Quando o
alimento está com uma temperatura maior, percebemos ele mais doce. Sendo assim,
chocolates que ficam guardados na geladeira apresentam-se menos doces que
aqueles consumidos na temperatura ambiente.”
Língua: locais onde há ocorrência da percepção dos
sabores
NOTA: A proteína G heterotrimérica é um
aminoácido presente na membrana celular, sendo constituído por componentes que
desempenham funções enzimáticas (alfa, beta e gama) e desloca-se em função do
mosaíco fluído da membrana. Esta proteína representa trandutores intermediários
de sinais entre um determinado receptor e seu efetor. Possui variaçõe:
Gs(incita a atividade da enzima adenilil ciclase); Gi (inibe a atividade da
enzima adenilil ciclase); Gp (ativa a fosfolipase específica do fosfoinosídeo)
e Go (regula os canais iônicos no cérebro). A proteína G apresenta estado de
repouso (aby+GDP) e estado ativo (a+GTP). Muitos processos fisiológicos
dependem deste aminoácido: a proteína G é responsável pela abertura de canais
iônicos específicos na membrana; ativa monosfato de adenosina cíclico (AMPc) ou
monofosfato de guanosina cíclico (GMPc), ademais, uma ou mais enzimas
intracelulares; também responsável pela ativação da trascrição gênica,
hidrólise do glicogênio em glicose, ruptura das moléculas de triglicerídeos;
estimula a síntese de estrogênio e progesterona; auxilia na retenção de água
pelos rins, além de auxilar os batimentos cardíacos e força dos mesmos.
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